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    周六上午，林远哪都没去。

    他从冰箱里取出那袋牛尾骨。马特买的，骨头上挂着薄薄一层肉，连着的筋和骨膜才是好东西——小火慢炖，胶原蛋白全熬进汤里，汤色浓白，喝进嘴里发黏。

    牛尾骨冷水下锅，搁几片姜，两勺料酒。水滚了，浮沫涌上来，他拿勺子撇干净，又煮了几分钟才捞出来，用温水冲净。焯过的骨头不能碰冷水，冷热一激，肉就紧了，炖多久都炖不烂。

    处理好的骨头放进汤锅，加姜片、葱段、一小把花椒，倒足了水。水要一次加够，中途添，汤就泄了。大火烧开之后转小火，调到最小那一档，汤面安安静静的，偶尔冒上来一个气泡，破了，散出一点姜和骨头的香气。这锅汤要炖三个小时。不急。

    接下来处理牛肉。

    马特买的是一大块和牛西冷，油花漂亮得不像话，脂肪纹路像大理石一样嵌在肉里。林远看了一眼，在心里叹了口气。这人买肉从不看用途，只看价格。西冷适合煎，高温快煎能把脂肪的香气逼出来，外焦里嫩。拿来炖，油太重，炖久了肉散，汤也腻。

    不过买都买了。他把牛肉切成块，冷水下锅焯过，温水冲净。锅烧热倒油，姜片、蒜瓣、洋葱丝下去爆香。洋葱炒到半透明，边缘微微发焦，香味一下涌上来。牛肉倒进去，中火翻炒，炒到表面变色，边缘带一点焦黄。加生抽、老抽、一小块冰糖，翻炒均匀，让每块肉都裹上酱色。倒热水没过牛肉，大火烧开转中火，盖上盖子炖。

    炖了四十分钟左右，他拿筷子戳了一块。戳透了，但没散，刚好。这时候把土豆块和胡萝卜块倒进去，加盐翻匀，盖上盖子继续炖。又炖了二十来分钟，土豆的边缘开始化进汤里，整锅菜的汤汁变得浓稠起来。他关了火，撒一把葱花，盖盖焖着。

    炖牛肉的工夫，卤牛肉也在另一口锅里咕嘟着。

    牛腱是三天前就腌上的。修净筋膜，用竹签扎了些小孔，拿盐、花椒、生姜和料酒揉搓两遍，装进保鲜袋在冰箱里压了两天两夜。腌透了的牛腱颜色深了一个色号，表面发紧，按下去能觉出肉质比刚买时紧实了不少。取出来用冷水泡了两个小时，把血水彻底拔干净。

    卤水是养了快半年的老卤，从去年秋天用到现在的，颜色已经从浅褐变成了深棕，像浓茶。每次用完过滤干净，烧开晾凉，存回冰箱。他把老卤倒进锅里，添一碗水，放八角、桂皮、香叶、花椒、丁香，再加几块冰糖和一勺老抽。烧开之后把牛腱放进去，大火煮十分钟，转小火，让它慢慢咕嘟。

    一个半小时之后关火。牛腱没捞，盖紧盖子让它在卤水里继续泡着。卤牛肉真正入味靠的不是煮，是泡。卤水的余温把香料的味道一层一层推进肉里，泡到明天早上，切开之后每一片的截面都是均匀的酱色。

    厨房里的味道开始叠起来了。

    最先出来的是卤水的香气——八角、桂皮的甜，混着花椒的麻，从锅盖边缘冒出来，顺着墙往上走。然后是炖牛肉的酱香，洋葱和蒜爆过的底味，加酱油和糖在高温下化开的甜咸。最底下是牛尾汤的醇厚，没什么香料，只有骨头和姜葱慢慢熬出来的本味，稳稳地托住所有气味。三种味道叠在一起，从厨房飘出去，飘过走廊。

    手机震了一下。

    马特的消息：今天做什么。

    “卤牛肉，牛尾汤，还有一锅土豆炖牛肉。”

    那边沉默了几秒，然后连发了三条。

    “土豆炖牛肉。”

    “能吃了吗。”

    “饿。”

    林远笑了一下，打字：那你回来。

    “已经在跑了。”
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